Anlässlich der Eröffnung des neuen WakuWaku am Dammtor haben wir mit der Zeitschrift Biorama über Nachhaltigkeit und die Bedeutung des Werkstoffs Holz in unserer Arbeit gesprochen.

Systemgastronomie darf heute nicht mehr als System erkannt werden

Biorama #29 Januar 2014

Die helle Holztäfelung erinnert an moderne japanische Architektur. Wovon habt Ihr euch inspirieren lassen?
Mit japanischer Architektur hat unsere Raumidee weniger zu tun. Vielmehr sollen die Besucher des WakuWaku einen Raum wahrnehmen, der warm, natürlich, authentisch und selbstverständlich auch Nachhaltigkeit ausstrahlt. Außerdem wollten wir ein Material finden, das den Menschen nah und vertraut ist.

Die Besucher sollen einen Raum wahrnehmen, der warm, natürlich und authentisch ist – und selbstverständlich auch Nachhaltigkeit ausstrahlt.

Auf der Holzwand im WakuWaku-Lokal am Hamburger Dammtor liest man „Good for You, Good for Earth“ – inwiefern war dieser WakuWaku-Grundsatz auch architektonische Inspiration?
Bei einem Restaurantkonzept, das auf Bio-Produkte setzt, war klar, dass auch an die Raumgestaltung ein hoher Nachhaltigkeitsanspruch gestellt wird. Uns war es wichtig, dass das auf den ersten Blick verständlich wird.

Holz steht für einen nachwachsenden und daher nachhaltigen Rohstoff. Woher bezieht WakuWaku das Holz für seine Lokale?
Das eingesetzte Holz kommt aus dem Sägewerk Oberweser und musste also bis Hamburg nicht wirklich weit reisen. Außerdem ist es PEFC-zertifiziert und stammt damit nachweislich aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung.

Welches Holz habt ihr verwendet?
Gebürstete Kiefernholzbohlen.

Aufgrund seiner gestalterischen Funktion? Welche funktionalen Gründe hat dieses Holz?
Dieses fast unbehandelte Holz hat einen warmen, weichen Charakter. Seine Faserstruktur ist nicht nur sichtbar, sondern auch haptisch erlebbar. Und letztendlich ist es auch ein kosteneffizientes Material.

Holz ist für uns ein Botenstoff, der für Wärme, Nähe, Leben und Nachhaltigkeit steht.

Holz als Baurohstoff hat nicht nur Vorteile. Gibt es zum Beispiel spezielle Brandschutzmaßnahmen? Wird das Holz seine Farbe im Laufe der Zeit verändern und nachdunkeln?
In unserem Anwendungsfall gab es keine besonderen Brandschutzauflagen. Nichtsdestotrotz ist das Holz lackiert und damit Brandschutzklasse B1. Was die Patina angeht: Das ist ein durchaus gewollter Effekt. Besonders bei den Teilen des Bodens, die aus Holz sind, kann man das ja bereits jetzt gut sehen.

Die Ippolito Fleitz Group arbeitet nicht nur im Bereich Architektur, sondern auch im Bereich Communication Design. Neben all den Gestaltungsmöglichkeiten von und mit Holz, welche kommunikative Funktion erfüllt Holz als Designelement?
Holz ist für uns ein Botenstoff, der für Wärme, Nähe, Leben und Nachhaltigkeit steht.

Als Verbindung von Urbanität und Natürlichkeit wird Sustainable Design auch mit upgecyceltem Plastikgegenständen- und Möbeln oder Naturstein verbunden. Warum gerade Holz?
Die beste Form von Nachhaltigkeit ist die Wiederverwendung eines Materials. Im WakuWaku finden Sie dieses Prinzip bei den Stühlen. Diese stammen von Flohmärkten. Wir haben diesen ganz unterschiedlichen Stühlen die Beine abgesägt und sie auf eine gemeinsame Basis aus Holz gesetzt. So entwickelt ein einziges Gestaltungselement eine überraschende Vielfalt und kommuniziert einen unverkrampften, spielerischen Umgang mit dem Thema Nachhaltigkeit.

Systemgastronomie kann heute eigentlich nur noch erfolgreich sein, wenn sie nicht als System erkannt wird.

Holz kann vier- bis fünfmal wiederverwertet werden. Wie oft wurde das verwendete Holz bereits recycelt?
Die Kiefernbohlen sind neu. Das Material wurde uns übrigens von unserem Innenausbauer Mehrblick empfohlen, der immerhin Mitglied im Wirtschaftsrat der Deutschen Umweltstiftung ist.

Holz als Raumgestalter steht in seiner Ästhetik durch seine einmalige Maserung auch für Individualität – steht das nicht im Widerspruch zum Ziel einer Systemkette?
Überhaupt nicht. Systemgastronomie kann heute eigentlich nur noch erfolgreich sein, wenn sie nicht als System erkannt wird. Individualität und Unverwechselbarkeit werden von allen unseren Kunden aus diesem Bereich gefordert.

Wenn sich WakuWaku weiterhin als Gastronomiekette in und außerhalb Hamburg etabliert, werden alle Lokale gleich aussehen oder wird euch immer wieder etwas Neues einfallen?
Natürlich gibt es eine rote Linie und wiedererkennbare Elemente, die wir in jedem Lokal einsetzen. Gleichzeitig werden wir bei jeder neuen Location etwas Neues, Individuelles hinzufügen. Am Dammtor ist es beispielsweise Chris Rehbergers großformatige Wandgrafik. Die wird es sicher nur dort geben.

WakuWaku DammtorBerndes – Ambiente 2009Café PauseBruce B. Advertising Agency